主播悅讀｜曹國梁：食齊魯味

朗讀：曹國梁

曹國梁，畢業(yè)于南京師范大學(xué)文學(xué)院播音與主持藝術(shù)專業(yè)，現(xiàn)泰州新聞綜合廣播主持人。

人生格言：當(dāng)你的心中充盈著善意，美和愛會(huì)從眼睛，筆端，聲音里洋溢出來。

食齊魯味

作者：曹國梁

對(duì)于一個(gè)味蕾神經(jīng)十分敏感的人來說，生于山東、長(zhǎng)于山東，吃著江海孕育的珍藏，品著山川饋贈(zèng)的美味，這份天賜的口福實(shí)在是無以言說的幸福。從小到大，行走方圓，不管去過多少地方，不管吃過多少美食，家鄉(xiāng)魯菜的那一抹咸鮮始終縈繞舌尖，徘徊心頭，讓我相隔山海仍時(shí)時(shí)留戀，停杯投箸，念之望之。

齊魯大地，依山傍海，自古物產(chǎn)豐盈、極富珍饈，“齊帶山海，膏壤千里”便是最好的佐證，這份天然的恩賞被勤勞的山東人采擷而下，融匯在豐厚的歷史文化中，變成爐火的藝術(shù)和舌尖的享受，歲歲年年，造福人間。

這便是魯菜的淵源。

相比于川菜的紅火熱辣，粵菜的溫軟甜膩，淮揚(yáng)菜的淑雅清淡，向來不溫不火、折中而處的魯菜似乎總給人以大油大醬的刻板印象，就如同周正實(shí)在的傳統(tǒng)山東人，總是低調(diào)、沉默，從不為自己做多余的解釋和宣傳。其實(shí)，相比于其他菜系，魯菜的歷史更為悠久，技法更為繁復(fù)，制作尤見工夫。四喜丸子的“松嫩”，九轉(zhuǎn)大腸的“咸酸”，糖醋鯉魚的“鮮活”，蔥燒海參的“軟爛”，爆炒腰花的“勁道”，一品一式，無不考驗(yàn)著廚師的功底；洗汆煮煸燒煨?，咸鮮酸甜苦辣兼。食材的取舍，刀工的體現(xiàn)、火候的把握，色澤的審視，不管是家常便飯還是宮廷御宴，魯菜里的每一道菜都離不開精工細(xì)做的技法雕琢，食材本身的魅力也在這反復(fù)打磨中得到充分釋放，以至達(dá)到五味皆善，唯柔唯和的境地。

有味使其出，無味使其入，兩千五百年的儒家思想不僅塑造了中國人的性格，也在潛移默化中塑造了中國人的飲食觀，正所謂：一方水土養(yǎng)一方人。就此而論，山東人樸實(shí)忠厚、中正平和的處世理念也在很大程度上奠定了魯菜精細(xì)柔和、雍容大氣的品質(zhì)。

只不過，這份品質(zhì)，正在悄悄“變質(zhì)”。

現(xiàn)而今，追尋極致感官刺激的年輕食客愈發(fā)追求川湘麻爽和廣粵精致，而對(duì)于有些“守舊”的魯菜則仍保持著心里微距。另一方面，以講求效率為主的現(xiàn)代餐飲業(yè)運(yùn)營模式又讓極其講究慢工手藝的魯菜步履維艱，被進(jìn)一步壓縮了生存空間。以至于當(dāng)各種風(fēng)味的火鍋店席卷全國的時(shí)候，傳統(tǒng)魯菜館卻很難走出山東。而在向外發(fā)展遇阻的同時(shí)，魯菜的豐富內(nèi)涵也在以快為主的生產(chǎn)節(jié)奏中被加速解構(gòu)，面臨著零散失傳的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)“京魯菜”、“新魯菜”、“融合菜”以各種名義試圖“重塑”魯菜的時(shí)候，傳統(tǒng)的技藝卻正在慢慢消亡，時(shí)代的風(fēng)吹起了一輪又一輪的潮流，引領(lǐng)我們爭(zhēng)相仿效，而潮流本身，卻在飛濺起的朵朵浪花中被泡沫淹覆，最終相忘于江湖。

守住一種味道，其實(shí)也是守住一代人的鄉(xiāng)愁，留住一份味道，也是為了留住一方水土的根和魂。